نشاسته Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ø´Ø¯Ù‡ چیست ÙˆÚ†Ù‡ کاربردی دارد؟
معرÙÛŒ:
نشاسته پلی ساکاریدی است Ú©Ù‡ شامل واØدهای گلوکز بوده Ùˆ توسط پیوند گلیکوزیدی به هم متصل شده اند. این ماکرومولکول ازدو بخش آمیلوز Ùˆ آمیلوپکتین تشکیل شده است Ùˆ یکی از منابع انرژی برای بدن انسان Ù…ÛŒ باشد. از منابع مهم نشاسته Ù…ÛŒ توان به سیب زمینی، غلاتی مثل گندم، برنج Ùˆ غیره اشاره نمود. استÙاده از نشاسته خام Ùˆ به عبارتی Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ù†Ø´Ø¯Ù‡ به دلیل مشکلاتی Ú©Ù‡ ایجاد Ù…ÛŒ کند Ù…Øدود است. به طور کلی، نشاسته خام، باÙت ضعی٠و کدر ایجاد Ù…ÛŒ کند Ùˆ این دلیلی است Ú©Ù‡ صاØبان صنعت برای Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ù†Ø´Ø§Ø³ØªÙ‡ اقدام کردند.
ویژگی های نشاسته با استÙاده از اصلاØات مختل٠بهبود پیدا Ù…ÛŒ کند. برای Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ù†Ø´Ø§Ø³ØªÙ‡ از روش شیمیایی Ùˆ آنزیمی استÙاده Ù…ÛŒ شود. هد٠از Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ù†Ø´Ø§Ø³ØªÙ‡ØŒ رسیدن به خواص کاری مختل٠مانند بهبود جذب آب، مقاومت Øرارتی، کاهش آب اندازی (سینرسیس) در Ù…Øصولات غذایی Ùˆ بهبود قوام Ù…Øصول Ù…ÛŒ باشد. در استÙاده از نشاسته Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ø´Ø¯Ù‡ دو مسئله مهم Ù…Ø·Ø±Ø Ø§Ø³Øª. یکی از دلایل، مربوط به مصر٠کننده بوده Ú©Ù‡ عواملی چون قوام Ù…Øصول، خواص ارگانولپتیکی Ùˆ Øسی، ظاهر Ù…Øصولو.... اهمیت دارد Ùˆ دلیل دوم مربوط به تولید کننده است Ú©Ù‡ در عین Øال Ú©Ù‡ Ù…ÛŒ خواهد به خواص کاری ذکر شده دست پیداکند، باید به عواملی چون مقاومت Øرارتی، مقاومت به نیروی برش، مقاومت به شرایط اسیدی Ùˆ ... توجه کند.
Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ø´ÛŒÙ…ÛŒØ§ÛŒÛŒ نشاسته عبارت است از جایگزینی گروه های خاص Ú©Ù‡ هرکدام ویژگی های متنوعی به Ù…Øصول Ù…ÛŒ دهند.
Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ø¢Ù†Ø²ÛŒÙ…ÛŒ عبارت است از هیدرولیز بخشی از نشاسته Ùˆ تولید یک مولکول با وزن مولکولی کمتر Ú©Ù‡ به آن دکسترین یا مالتو دکسترین Ù…ÛŒ گویند. برای این کار از آنزیم های آمیلولیتیک استÙاده Ù…ÛŒ شود.
Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ùیزیکی شامل پیش ژلاتینه کردن Ùˆ تیمار Øرارتی نشاسته است. پیش ژلاتینه کردن در واقع پیش پخت نشاسته است Ú©Ù‡ به عنوان قوام دهنده در آب سرد استÙاده Ù…ÛŒ شود. پیش ژلاتینه کردن Ùˆ تیمار Øرارتی، هردو جزو اصلاØات Ùیزیکی Ù…Øسوب Ù…ÛŒ شوند Ú©Ù‡ بدون آسیب به گرانول های نشاسته انجام Ù…ÛŒ شود.
Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ø§ØºÙ„Ø¨ در نشاسته ها، Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ø´ÛŒÙ…ÛŒØ§ÛŒÛŒ Ù…ÛŒ باشد Ú©Ù‡ در سال های اخیر بسیار گسترش یاÙته است.
از جمله خواص کاری ناشی از Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ù†Ø´Ø§Ø³ØªÙ‡ عبارتند از:
1-     استÙاده بعنوان جایگزین چربی
چربی، به عنوان جزئی از ماده غذایی تاثیر بسزایی در ایجاد عطر وطعم، Ø´Ú©Ù„ ظاهری، باÙت Ùˆ مدت زمان ماندگاری Ù…Øصولات غذایی دارد. امروزه مصر٠کنندگان Ù…Øصولات غذایی نگران وضعیت سلامت استÙاده از چربی ها هستند Ú©Ù‡ این مساله Ùˆ نگرانی باعث شده است Ú©Ù‡ میزان مصر٠آن را به Øداقل برسانند. تولید Ù…Øصولات غذایی بدون چربی با عطر Ùˆ طعم Ùˆ باÙت قابل قبول Ùˆ بدون آسیب به Ú©ÛŒÙیت Ù…Øصول دور از ذهن به نظر Ù…ÛŒ رسد. اما جایگزین های چربی با خواص کاری متÙاوت Ù…ÛŒ توانند به عنوان راه ØÙ„ÛŒ برای جلوگیری از اÙت Ú©ÛŒÙیت باشند.
از جایگزین های چربی متداول Ù…ÛŒ توان به نشاسته Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ø´Ø¯Ù‡ اشاره کرد. نشاسته Ù…ÛŒ تواند توسط هیدرولیز، Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ø´Ø¯Ù‡ Ùˆ به Ùرم جایگزین چربی درآید. این Ù…Øصولات برای تولید کره Ú©Ù… چرب، مارگارین، مایونز Ú©Ù… چرب، Ù…Øصولات لبنی Ú©Ù… چرب استÙاده کرد.
2-     بهبود دهنده باÙت
مطالعات زیادی در زمینه پتانسیل بهبود دهندگی نشاسته Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ø´Ø¯Ù‡ انجام شده است Ùˆ نتایج Øاصل Øاکی از آن است Ú©Ù‡ نشاسته Ø§ØµÙ„Ø§Ø Ø´Ø¯Ù‡ باعث بهبود تردی کراکرها Ùˆ بیسکوئیت ها، مقاومت به کاهش ویسکوزیته در کنسروها Ùˆ اÙزایش Ú©ÛŒÙیت Ù…Øصولات اکسترود شده، جلوگیری از آب اندازی Ùˆ بهبود باÙت Ù…Øصولات لبنی Ùˆ سس ها Ù…ÛŒ شود.
